德州谷元粉-黃河實業(yè)(在線咨詢)-谷元粉供應(yīng)：

谷朊粉在魚肉香腸制作過程中，加3—6％的谷朊粉，可以改變因高溫處理時引起制品品質(zhì)下降的缺陷。在肉制品中應(yīng)用，生產(chǎn)香腸類制品時，添加2—3％的谷朊粉，可增強產(chǎn)品的彈性、韌性和持水性，使其久煮久炒不碎。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量較多的富肉香腸制品中，乳化效果更為明顯。在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用：在魚糕中加上2—4％的谷朊粉，利用它的強吸水性和延展性，可強化魚糕的彈性和黏結(jié)性。

谷朊粉含有多種形式的蛋白，在應(yīng)用中會體現(xiàn)特殊的應(yīng)用表現(xiàn)，出于成本和感官要求，將谷朊粉添加到肉糜制品中以改良品質(zhì)，我們通過與大豆蛋白的對比來評價谷朊粉應(yīng)用的實際性表現(xiàn)。低端腸類肉制品蛋白含量較低，谷朊粉的加入可以提高蛋白含量，提高產(chǎn)品組織與水乳體系的穩(wěn)定性。隨著谷朊粉添加量的增加，產(chǎn)品彈性增強，吸水能力提高，產(chǎn)品彎曲性能改善。添加量20%以內(nèi)都有良好的表現(xiàn)，添加量過多會引起硬度增加，口感減弱。

在小麥淀粉和谷朊粉的分離方法中，以水為介質(zhì)，而粉與水發(fā)生水合作用，使面筋蛋白凝聚，形成面筋，二硫鍵與次級鍵的作用使面筋蛋白顆粒具有穩(wěn)定性。小麥淀粉的加工，由于起始階段面粉與水形成蛋白質(zhì)聚集顆粒的大小，以及淀粉和蛋白分離方法的不同，而形成了不同的加工方法。 在馬丁法中，面粉蛋白形成機械強度較大的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，面筋和淀粉的分離方法是通過面團加水揉合而實現(xiàn)的，持續(xù)的揉合過程使淀粉逐步從面團中得到分離。

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